كبه “Kubbeh” è un piatto levantino

 

Kibbeh o kibbe (anche kubbeh, kebbah o kubbi) (arabo: كبة) è un piatto levantino preparato con  bulghur, cipolle tritate e carne rossa macinata, (perlopiù manzo, agnello, capra o cammello). La varietà più nota è una crocchetta fritta a forma di siluro ripiena di carne macinata di manzo o di agnello. Altri tipi di kibbeh possono essere sagomati in palline o polpette, e cotti o cucinati in brodo.

 

In arabo con sottotitoli in inglese

 

 

Il Kibbeh è considerato il piatto nazionale del Libano e  famoso per la cucina levantina. È diffuso in Siria, Libano, Palestina, Giordania, Israele, Iraq, Iran, Egitto (dove viene chiamato kebbah o koubeiba), Cipro (dove viene chiamato koupes),  la penisola arabica, la Turchia (dove è chiamato Içli köfte), e diverse nazioni latino-americane(come l’Argentina, il Brasile, la Colombia, Cuba, la Repubblica Dominicana, Haiti, Honduras e Messico) che in parte,

sono state influenzate dalla diaspora libanese e siriana nel corso del 20esimo secolo. La parola araba kubbah significa “palla”  Sono usate varie traslitterazioni del nome in diversi paesi: kibbe e kibbeh in inglese; quibe, kibe o quipe in America Latina (Argentina).

Altri nomi usati per il piatto derivano sia dalla parola persiana کوفته kofteh (letteralmente “terra [carne]“), che dal turco Içli köfte, e dall’armeno իշլի քյուֆթա Isli k’yuft’a, oppure dalla parola araba كتلة kutla (“ammasso”), come il nome curdo kutilk, e il levantino neo-aramaico del Nord Est כותילה kutele

Una varietà di Kibbeh è un guscio di bulghur oblungo (da 7 a 15 cm) a forma di palla da football americano , farcito con un ripieno di spezie, carne tritata e fritto fino a diventare marrone. I soldati britannici, nel Medio Oriente, durante la seconda guerra mondiale chiamavano questi kibbeh “Syrian torpedoes” (siluri siriani). ] È un concetto simile a quello degli arancini siciliani.

Nella cucina levantina, molti piatti a base di agnello e bulghur macinato sono chiamati kibbeh . La città siriana settentrionale di Aleppo ( Halab ) è famosa per avere più di 17 tipi diversi di kibbeh.  Per esempio il kibbeh preparato con sommacco ( kәbbe sәmmāʔiyye ) , yogurt ( kәbbe labaniyye ) , mele cotogne ( kәbbe safarjaliyye ) , succo di limone ( kәbbe Hamda ) , salsa di melograno , salsa di ciliegie , e altre varietà , come ad esempio il “disco ” kibbeh ( kәbbe ʔrāṣ ) , il “piatto” kibbeh ( kәbbe bәṣfīḥa o kәbbe bṣēniyye ) e il kibbeh crudo ( kәbbe nayye ) .

Kubbat Halab è una versione irachena di kibbeh fatto con una crosta di riso che prende il nome da Aleppo . Kubbat Mosul , anche questo iracheno , è piatto e rotondo come un disco. Kubbat Shorba è una versione irachena – curda fatta come uno stufato, di solito con salsa di pomodoro e spezie .

È spesso accompagnata da arak e insalate varie . Il Kibbeh a volte è servito con immerso nel tahin (crema olio di sesamo). I kibbeh fritti e a forma di siluro, sono diventati popolari ad Haiti, Repubblica Dominicana  e del Sud America – dove sono conosciuti come quipe o quibbe – dopo esser stati introdotti dagli immigrati libanesi e palestinesi.

Il Kibbeh nayyeh è un piatto di agnello crudo spesso servito come parte di un meze (antipasto) in Siria e Libano , guarnito con foglie di menta e olio d’oliva e servito con peperoni verdi, cipolline e pane azzimo.

 

 

 

In arabo con sottotitoli in inglese

 

 

Il Kibbeh può anche essere un impasto di carne sminuzzata (agnello o manzo ) , burghul (grano), cipolla , menta e spezie pressate in una teglia piatta. Poi l’impasto pressato viene inciso con un coltello, disegnando diamanti di circa uno o due centimetri di lunghezza , condito con pinoli (snobar ) o scaglie di mandorle e burro, poi cotto in forno fino a cottura.

In alternativa, questo piatto può consistere in due strati di carne/ miscela di grano cotto con carne macinata e/o peperone verde/cipolla / miscela di pinoli(hushwi ) nel mezzo, noto come Kubbi siniyee. Una zuppa siriana nota come kubbi Kishk consiste nei kubbi “siluri ” o “palloni ” in brodo con yogurt (kishk) e burro e con foglie di cavolo stufate.

La ricetta

Si potrebbe fare in diverse maniere partendo dallo stesso composto.  Se si lascia cruda avremo la cosiddetta “kibbeh nayyeh” e viene servita come antipasto con un filo di olio d’oliva; è ovvio però che la carne deve essere freschissima. Se invece viene farcita e fritta avremo sempre un antipasto, infine, per avere un secondo da servire con un insalata si stende in un teglia e si cuoce al forno!!

Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti:

500g di carne magra macinata 2 volte

500g di bulgur

1 cipolla

pepe

cannella

sale

maggiorana

Per la farcitura:

500g di carne macinata

1 cipolla

olio ev di oliva

sale

pepe

pinoli e noci

Preparazione:

Per La Farcitura:

Affettare la cipolla a cubettini, soffriggere in una padella con un filo di olio d’oliva, aggiungere la carne macinata, il sale, il pepe e gira per circa 15 minuti,finchè la carne non è ben rosolata, unire all’ultimo noci e pinoli.

Partendo dalla base,in una ciotola mettere a bagno il bulgur per 5-6 minuti, in un’ altra terrina unire la carne macinata, la cipolla grattugiata, il sale, il pepe, la maggiorana dopo scolare il bulgur  e aggiungerlo alla carne e lavorare bene con le mani fino ad ammalgamare il composto.

(Se volete; ma non è obbligatorio, potete passare il tutto con il trita carne).Ora in una teglia da forno si stende metà del composto, si adagia sopra la farcitura, e si copre con la restante metà. Si taglia, si irrora con olio di oliva, e si inforna per 25-30 minuti a 180 °. Si serve con lo yogurt o con il tabbouleh.

 

Le varianti:

Se si lascia crudo il composto, può essere servito con un filo d’olio con “le meze” ossia come antipasto. Può essere anche farcito e fatto come una sorta di fagottino e fritto e funge anche in questo caso da antipasto.

 

A cura del

Centro Studi e Ricerche di Orientalistica

 

http://unalibaneseincucina.altervista.org/kibbeh/

http://en.wikipedia.org/wiki/Kibbeh

 
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