Kebab, Քյաբաբ, كباب

 

Il kebab كباب, kebāb cioè “carne arrostita”, turco kebap è un piatto, a base di carne, tipico della gastronomia turca, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle immigrazioni provenienti dal Medio Oriente.

Il tipo di kebab più famoso probabilmente è il döner kebab. Il fatto che in Turchia venga chiamato anche con un’espressione che significa “kebab da passeggio”, per l’abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere col suo nome, dal momento che döner kebab è traducibile come “kebab che gira”, con riferimento allo spiedo verticale rotante nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull’asse del girarrosto.
Tuttavia, in Italia, (in particolare nelle regioni settentrionali) la variante più conosciuta e consumata è sicuramente il dürüm kebab, tanto da divenire sinonimo stesso di kebab. Viene indicato anche con il termine greco γύρος (ghiros, con lo stesso significato di döner, ruotante) o l’arabo shawerma (شاورما, shāwermā, derivante dal turco çevirme, “movimento ruotante”).

 

La cucina turca, in età ottomana si diffuse anche nel Mediterraneo specie nelle popolazioni dell’Africa settentrionale grazie all’apprendimento di tale tecnica di cottura da parte delle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio e in Palestina dove essa si è affermata anche nella cucina israeliana (המראווש).
L’origine del kebab è legata alla poca disponibilità di combustibile per la cottura in molte zone in Oriente, che ha reso difficoltosa la cottura dei cibi di grandi dimensioni, mentre per le economie urbane era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una macelleria.
L’espressione kebab è essenzialmente di origine persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto.

Secondo Ibn Battuta, un viaggiatore marocchino, in India il kebab non solo veniva servito nei palazzi reali durante il Sultanato di Delhi (1206-1526 d.C.), ma anche la gente comune lo usava per la prima colazione con il naan, un pane lievitato e cotto al forno. Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dal VIII secolo a.C. negli scritti di Omero e nelle opere classiche di Aristofane, Senofonte e Aristotele.

Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini turchi fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da riso. In Germania, per la forte presenza turca nel Paese, il suo nome invece è semplicemente döner.

 

Si trovano dunque numerose versioni del kebab, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.

Döner kebab

Il tipico metodo di cottura del kebab è quello con lo spiedo verticale rotante. La carne (solitamente di agnello, di manzo o di pollo, più economico, mai di maiale, in quanto carne vietata dall’Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, sciogliendosi e scolando, evitano l’eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne.

Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in brace rovente sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un’apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.
Prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si possono trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto ecc.
Il taglio della carne procede dall’esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l’interno, con un movimento che va dal basso verso l’alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura.
Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre oggi si esegue quasi sempre facendo scorrere sul cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine.
La carne così preparata viene servita all’interno di panini e piadine, o collocata su un piatto vero e proprio. Tradizionalmente per il panino si usa il pane arabo. Come condimento si aggiungono verdure miste, e varie salse: le più tradizionali sono la harissa piccante, l’hummus a base di ceci e tahini (pasta di sesamo) e il tzatziki fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come la barbecue, la maionese o il ketchup, per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.

Questa specialità ha trovato in Europa particolare diffusione, se non la nascita, nella città di Berlino. La capitale tedesca è rinomata per il gusto speciale e l’economicità dei propri döner. Questo sviluppo e diffusione sono stati favoriti dall’elevato numero di immigrati turchi (non solo nella capitale ma in tutta la Germania occidentale) che spesso gestiscono i numerosissimi imbiss (“chiosco”) presenti in città. Anche in Italia sono presenti moltissimi locali dov’è possibile acquistare e consumare kebab.

 

 

 

Altre varietà di kebab
Tra i vari tipi di kebab, tra i più rinomati sono piuttosto quelli da barbecue, ad esempio l’Adana kebabı e l’Urfa kebabı, che prendono il nome dalle due località da cui provengono le ricette in questione, il primo più piccante, condito con abbondante peperoncino rosso, il secondo riccamente speziato, entrambi serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il burgur); entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome dürüm kebabı, “kebab incartato”).

Il principe dei kebab è probabilmente però l’Iskender kebabı, creato a Bursa, intorno all’anno 1900, da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (corrispondente all’italiano Alessandro), la cui caratteristica principale è una salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso. Esistono infine molte altre versioni, alcune a base di pollo (tavuk kebabı), altre con l’aggiunta di verdure come le melanzane (patlıcanlı kebabı), le cipolle (soğanlı kebabı) o i pomodori (domatesli kebabı).

Una grande controversia è stata provocata dall’introduzione delle patatine fritte e del ketchup nella ricetta. Si è verificata la scissione fra tradizionalisti e innovatori. In Italia esiste anche la pizza kebab, rinnegata successivamente dai cultori della tradizione turca. Questi ultimi, infatti, gli preferiscono il döner kebab. In Croazia sono soliti consumare il kebab con i ćevapčići.

 

 

A cura del

Centro Studi e Ricerche di Orientalistica

 

Cfr :

Marta Fischer ,Cucina Araba ,Demetra, Verona, 2001,pg 68.

http://it.wikipedia.org/wiki/Kebab

Treccani, Kebab. URL consultato il 17-11-2009.

Sabatini Colletti, Kebab. URL consultato il 17-11-2009.

a b c d e f g h i j M. Günür, Turkish Cookery, ISBN 975-479-100-7.

a b c d e f A. Algar, The Complete Book of Turkish Cooking, 1985.

The Cooking of the Middle East, Time-Life Books, 1969.

 
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