Il Tabbuleh: un piatto tipico del Medio Oriente.

 

Il Tabbuleh o Tabulè (in arabo  تبولة‎; anche tabouleh o tab(b)ouli) è una pietanza araba del Vicino Oriente, appartenente alla cucina levantina. Consiste in un’insalata a base di bulghur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva.

 

 

 

Durante il pasto è normalmente servito all’inizio nell’ambito delle Meze[1]. Il termine Tabbūle deriva dall’arabo levantino. Il significato di questa parola in questa lingua è quello di “leggermente speziato”.  Originario delle montagne della Siria e del Libano, il tabbuleh è
diventato l’insalata più diffusa nella cucina mediorientale.

Nel mondo arabo ed in particolare in Siria è normalmente servito fra le Meze e guarnito con della lattuga. La variante libanese utilizza più prezzemolo che bulghur, mentre nelle varianti siriana e israeliana questo secondo elemento è presente in quantità predominante. Esiste una variante nella Cucina turca di questo piatto, conosciuta come kısır, mentre un analogo piatto nella Cucina armena è noto come eetch.

A Cipro, dove il piatto è stato introdotto dai libanesi, è noto come tambouli. In Libano, la variante di grano salamouni, coltivata nella regione di Hawran, nei monti e nella Valle della Beqa’ e Ba ‘albek era considerata nel XIX secolo come la migliore per realizzare il bulghur per la preparazione del tabbuleh.[2]

 

Gli ingrendenti :

300 g di burghul[3] fine,

6  pomodorini maturi,

1 cipolla,

1  mazzetto di prezzemolo,

1 manciata di foglie di menta fresca,

Il succo di 1 limone,

½ cucchiaino di semi di cumino pestati,

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva,

-sale .

Marta Fischer  nel suo libro cucina araba[4]  dopo aver suggerito gli ingredienti sopra citati afferma : « Tra i vari modi con i quali è possibile preparare il tabbuleh, piatto tipico del Medio Oriente e particolarmente del  Libano, questo è uno dei piύ semplici da

eseguire. Va servito nella stagione calda e ha il vantaggio di poter essere preparato con un certo anticipo rispetto al momento di andare in tavola, il che molto spesso non guasta ».

Poi Fischer spiega la preparazione dicendo : “ Versate il burghul in una pentola, aggiungetevi ½  l circa di acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa mezz’ora dopo aver coperto in contenitore con un coperchio. Nel  frattempo pulite, lavate, asciugate e tagliate a cubetti i pomodori, mondate e affettate la cipolla a sottili fettine.

Quando il burghul è adeguatamente gonfiato, versatelo in una terrina,mescolatevi i pomodori e la cipolla, aggiungetevi le foglie di prezzemolo e di menta tritate, il succo di limone e i semi di cumino pestati. Infine completate con l’olio, mescolate nuovamente e poi lasciate al fresco per circa 1 ora prima di portare in tavola. »

 

 

 

 

Mentre per il Tabbuleh con verdure,  Fischer suggerisce l’elenco dei seguenti ingredienti  [5] :

200 g di burghul fine ,

1 peperone giallo o rosso dolce,

3 pomodori maturi

1 cipolla ,

1 cetriolo

1 mazzetto di prezzemolo,

Il succo di un limone

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva,

6 foglie di menta fresca,

Sale,

Pepe nero.

E poi spiega  dicendo : «  Versate il burghul in una pentola , tostatelo leggermente, aggiungetevi ½ l circa di acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa mezz’ora dopo aver messo un coperchio sulla pentola.

Nel fratempo pulite gli ortaggi, lavateli e asciugateli . Tagliate a quadretti il peperone privato del picciolo e dei semi, tagliate  a cubetti i pomodori e il cetiolo sbucciato, tritate la cipolla mondata  e il prezzemolo. Sciogliete un pò sale nel succo di limone , unitevi l’olio e mescolate
per bene, così da ottenere un’emulsione soddisfacente.

Quando è trascorso il tempo previsto per il rigonfiamento del burghul, versare le verdure in una terrina, unitevi il cereale e le foglie di menta e condite con la miscela di olio e succo di limone, insaporendo anche con una macinata di pepe nero. Dopo aver mescolato con molta cura , lasciate riposare per circa mezz’ora
prima di portare in tavola. »

Buon appetito

شهية طيبة

 

Bibliografia

Marta Fischer, Cucian Araba, Demetra  s.r.l , Verona 2001.

Ghillie Basan, The Middle Eastern Kitchen, Hippocrene Books, 2007.

Patricia Caplan, Food, health, and identity, Illustrated, Routledge, 1997.

Gary Paul Nabhan, Where our food comes from: retracing Nikolay Vavilov’s quest to end famine, Illustrated, Island Press, 2008

Clifford A. Wright, Mediterranean vegetables: a cook’s ABC of vegetables and their preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and north Africa with more than 200 authentic recipes for the home cook, Illustrated, Harvard Common Press, 2001.

Wilbur Zelinsky, The enigma of ethnicity: another American dilemma, Illustrated, University of Iowa Press, 2001.

 

[1] Una specie di antipasto .

[2] Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

[3] Il burghul si ottiene dalla germinazione del grano duro che viene successivamente precotto, macinato o spezzettato. Ricchissimo di elementi vitali, di rapida preparazione, usato per l’elaborazione di vari piatti di base in Medio Oriente, può essere sostituito dal grano fine del couscous precotto. Cfr; M.Fischer, Cucina Araba, pg 30.

[4] Marta Fischer, Cucian Araba, Demetra  s.r.l , Verona 2001.pg 53-24.

[5] Ibidem .Pg 54.

 

A cura del

Centro Studi e Ricerche di Orientalistica

 
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