“Tajine”, la pietanza marocchina per eccellenza.

 

Il termine tajin o tajine (in arabo: طاجين‎) è di origine berbera, fatto proprio dall’arabo dialettale. Si tratta di una pietanza di carne in umido, tipica della cucina nordafricana, e in particolare marocchina, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto.

Il piatto tradizionalmente è fatto interamente di terracotta, spesso smaltata o decorata, ed è composto da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura.

 

La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e presenta sulla sommità un “pomello” che ne facilita la presa.

 

 

La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola. I tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle). Altri ingredienti usati sono tonno, sardine, mele cotogne caramellate e verdure.

Agli ingredienti principali vengono aggiunte salse e spezie (cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio e pepe) che ne arricchiscono il sapore. In origine la cottura veniva effettuata appoggiando il tajine sulle braci; di recente sono stati costruiti piatti con il fondo di metallo, in grado di sopportare le alte temperature e la fiamma dei moderni fornelli a gas.

 

 

In origine la cottura veniva effettuata appoggiando il tajine sulle braci; di recente sono stati costruiti piatti con il fondo di metallo, in grado di sopportare le alte temperature e la fiamma dei moderni fornelli a gas.

La cottura avviene a fuoco basso, lentamente, affinché la carne risulti tenera e aromatizzata.Ad ogni modo, per preparare il tajine non è strettamente necessaria l’apposita pentola, ma è possibile utilizzare una pentola a pressione, a scapito del gusto.

 

Cfr:

Latifa Bennani-Smirès, La cuisine marocaine, Casablanca, Al-Madariss, 1993 (Cap. “Tajines”, pp. 130-158).

Mohamed Kouki, Cuisine et patisserie tunisiennes, Dar Ettourath Ettounsi, 1997 (cap. “Les maaqoudas et les tajines”, pp. 101-115).

https://it.wikipedia.org/wiki/Tajine

 

A cura del

Centro Studi e Ricerche di Orientalistica

 
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